12. A sörfőzéshez használt cukor

A cukor a sör egyik kulcsfontosságú alapanyaga, hiszen ez tartja életben az erjedést, a sörfőzés folyamatának lényegi részét.

A cukor a sör egyik kulcsfontosságú alapanyaga, hiszen ez tartja életben az erjedést, a sörfőzés folyamatának lényegi részét. A sörkészítéshez használt gabona malátázása során a csírázást még azelőtt megállítják, hogy az új növény elkezdené felhasználni a cukortartalékát. A keményítőt aztán a cefrézés során bontják le az enzimek cukorrá. Magának a cukornak az erjesztés során van döntő szerepe, amikor alkohollá és szén-dioxiddá bomlik le.
Cukortípusok és a sör testessége
Különböző típusú cukrok léteznek, így például a maltóz, a galaktóz, a dextróz, a fruktóz. A sörben a cukor leginkább malátacukor vagy maltóz formájában van jelen. A használt sörélesztőtől függően nem mindegyik cukortípus erjed meg. A dextróz például nem igazán erjed le, így jelenléte nem a sör alkoholtartalmát, hanem a testességét növeli. Ha a sörfőző olyan cukrot ad hozzá a sörhöz, amely teljesen megerjed, vagyis melléktermékek nélkül alakul át alkohollá és szén-dioxiddá, akkor az elkészült sör hígabb és kevésbé édes fajta lesz. Emiatt van az, bár ez elsőre ellentmondásnak tűnik, hogy az ilyen fajta cukrot éppen azért adják hozzá a sörhöz, hogy az kevésbé legyen édes.
Cukor az utóerjedés megindítására
Az olyan utóerjesztett sörökhöz, amelyek a palackozás után is tovább erjednek, és amelyek leginkább a belga és az angol serfőző mesterek körében népszerűek, a palackozás során további cukrot adnak hozzá a főzethez, hogy megindítsák az utóerjedést.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email

Sörárium blog

7. A komló fajtái

Mindegyik komlónak megvan a maga karaktere. A serfőző mestereknek, ahhoz, hogy a kívánt sört állíthassák elő, jól kell ismerniük a különböző komlófajtákat.

68. Sörlázadások – A sörpuccs 6.

A német radikális jobboldal 1923 őszére, a hiperinfláció csúcspontján olyan hangulatba hergelte magát, hogy már nem az volt a kérdés, hogy lesz-e lázadás, hanem hogy ki csinálja meg a puccsot.

3. Rizs és köles

A rizsalapú alkoholos italok elsősorban Ázsiában elterjedtek, de a rizs felhasználása is egyre inkább szélesebb körű. – Magyarországon 2008 óta van kereskedelmi forgalomba a köleses sör, amit Szilágyi András, sör és szeszipari technológus kísérletezett ki.