12. A sörfőzéshez használt cukor

A cukor a sör egyik kulcsfontosságú alapanyaga, hiszen ez tartja életben az erjedést, a sörfőzés folyamatának lényegi részét.

A cukor a sör egyik kulcsfontosságú alapanyaga, hiszen ez tartja életben az erjedést, a sörfőzés folyamatának lényegi részét. A sörkészítéshez használt gabona malátázása során a csírázást még azelőtt megállítják, hogy az új növény elkezdené felhasználni a cukortartalékát. A keményítőt aztán a cefrézés során bontják le az enzimek cukorrá. Magának a cukornak az erjesztés során van döntő szerepe, amikor alkohollá és szén-dioxiddá bomlik le.
Cukortípusok és a sör testessége
Különböző típusú cukrok léteznek, így például a maltóz, a galaktóz, a dextróz, a fruktóz. A sörben a cukor leginkább malátacukor vagy maltóz formájában van jelen. A használt sörélesztőtől függően nem mindegyik cukortípus erjed meg. A dextróz például nem igazán erjed le, így jelenléte nem a sör alkoholtartalmát, hanem a testességét növeli. Ha a sörfőző olyan cukrot ad hozzá a sörhöz, amely teljesen megerjed, vagyis melléktermékek nélkül alakul át alkohollá és szén-dioxiddá, akkor az elkészült sör hígabb és kevésbé édes fajta lesz. Emiatt van az, bár ez elsőre ellentmondásnak tűnik, hogy az ilyen fajta cukrot éppen azért adják hozzá a sörhöz, hogy az kevésbé legyen édes.
Cukor az utóerjedés megindítására
Az olyan utóerjesztett sörökhöz, amelyek a palackozás után is tovább erjednek, és amelyek leginkább a belga és az angol serfőző mesterek körében népszerűek, a palackozás során további cukrot adnak hozzá a főzethez, hogy megindítsák az utóerjedést.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
On Key

Sörárium blog

108. Amit sörivás közben érzünk 3.

A folyékony kenyér édességéért a maláta felel, ugyanis nem minden benne lévő cukor erjed meg. Savanyú ízt csak néhány sörben érezhetünk, például a német búzasörökben vagy a belga sörökben.

2. Zab és a kukorica

Az általános tévhittel ellentétben nem csak árpából és búzából, hanem egyéb gabonafélékből is készülhet jó sör, a hangsúly elsősorban az alapanyagok minőségén van. Az, hogy egy adott sörfőző melyik növényt preferálja jobban annak személyes, gazdasági és földrajzi okai is vannak.