12. A sörfőzéshez használt cukor

A cukor a sör egyik kulcsfontosságú alapanyaga, hiszen ez tartja életben az erjedést, a sörfőzés folyamatának lényegi részét.

A cukor a sör egyik kulcsfontosságú alapanyaga, hiszen ez tartja életben az erjedést, a sörfőzés folyamatának lényegi részét. A sörkészítéshez használt gabona malátázása során a csírázást még azelőtt megállítják, hogy az új növény elkezdené felhasználni a cukortartalékát. A keményítőt aztán a cefrézés során bontják le az enzimek cukorrá. Magának a cukornak az erjesztés során van döntő szerepe, amikor alkohollá és szén-dioxiddá bomlik le.
Cukortípusok és a sör testessége
Különböző típusú cukrok léteznek, így például a maltóz, a galaktóz, a dextróz, a fruktóz. A sörben a cukor leginkább malátacukor vagy maltóz formájában van jelen. A használt sörélesztőtől függően nem mindegyik cukortípus erjed meg. A dextróz például nem igazán erjed le, így jelenléte nem a sör alkoholtartalmát, hanem a testességét növeli. Ha a sörfőző olyan cukrot ad hozzá a sörhöz, amely teljesen megerjed, vagyis melléktermékek nélkül alakul át alkohollá és szén-dioxiddá, akkor az elkészült sör hígabb és kevésbé édes fajta lesz. Emiatt van az, bár ez elsőre ellentmondásnak tűnik, hogy az ilyen fajta cukrot éppen azért adják hozzá a sörhöz, hogy az kevésbé legyen édes.
Cukor az utóerjedés megindítására
Az olyan utóerjesztett sörökhöz, amelyek a palackozás után is tovább erjednek, és amelyek leginkább a belga és az angol serfőző mesterek körében népszerűek, a palackozás során további cukrot adnak hozzá a főzethez, hogy megindítsák az utóerjedést.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email

Sörárium blog

71. Sörlázadások – A sörpuccs 9.

A sörcsarnokban csak a puccsisták maradnak A nácik úgy döntöttek, hogy aminek a sörcsarnokban meg kellett történni, az sikeresen lezajlott, és a rohamosztagosok hazaengedték az embereket.

14. Az élesztő használata a középkorban

A középkorban a szerzetesek fokozatosan tökéletesítették a sörfőzés technikáját, azzal azonban nem voltak tisztában, mi okozza az erjedést. Spontán folyamatnak tekintették, a rothadás egyik formájának.