13. Az élesztő

Az élesztő sokáig nem tartozott a sör tudatosan használt alapanyagai közé. Mivel az élesztő benne van a levegőben, nem feltétlenül kell tudatosan hozzáadni a főzethez az erjesztés elindításához.

Az élesztő egy egysejtű organizmus, amelynek döntő szerepe van a sörfőzés során, ugyanis ő alakítja át az erjedés során a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá. Az élesztő sokáig nem tartozott a sör tudatosan használt alapanyagai közé. Mivel az élesztő benne van a levegőben, nem feltétlenül kell tudatosan hozzáadni a főzethez az erjesztés elindításához. Azokat a söröket, amelyeket így főznek, spontán erjesztésű söröknek nevezzük. Az ókori egyiptomiak a malátát vagy a félig elkészített kenyeret, a sörcipót vízzel teli edénybe helyezték, aztán vártak néhány napot, míg a levegőben lévő élesztőgombák megindították az erjedést. Manapság a belga lambic típusú söröket erjesztik a természetben spontán mód megtalálható élesztő segítségével. A történelem során a serfőző mesterek akkor használták először tudatosan az élesztőt, bár a pontos mibenlétét akkor még nem ismerték, amikor az erjesztőkád tetején képződött habot lekaparták, majd hozzáadták a következő főzethez.
A bázistenyészet szerepe
A modern sörgyártásban egy-egy élesztő tenyészetet nem használnak öt-hat alkalomnál többször, mivel az élesztő hajlamos a fertőzésre és a mutációra. A serfőző mesterek ezután a bázistenyészetből hoznak létre új tenyészetet. A nagy sörgyáraknak nem csak saját laboratóriumaik vannak, hanem a bázistenyészetet speciális élesztőbankokban tartják, hogy ha az intézményben valamilyen probléma adódna, tűz ütne ki, vagy magában a tenyészetben lépne fel fertőzés, akkor a megőrzött eredetiből a régivel pontosan megegyező tulajdonságú új tenyészetet tudjanak létrehozni.
A Heineken példája
Arra, hogy a nagy sörgyárak milyen nagy becsben tartják az élesztőtenyészetüket, jó példa a Heineken-birodalom. Vezető sörüket a speciális „Heineken A” élesztővel erjesztik, amit Louis Pasteur egyik tanítványa, Elion különített el még 1886-ban. Ahhoz, hogy világszerte 60 országban le tudják gyártani pontosan ugyanazt a fajta sört, minden héten ezt az élesztőgomba-tenyészetet küldik Hollandiából a világ minden táján megtalálható sörfőzdéikbe.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
On Key

Sörárium blog

5. A maláta

A sörfőzéshez a leggyakrabban világos malátát használnák. Ezen a típuson belül létezik a pilseni maláta, a lager maláta és az egyszerűen világos maláta. Az eljárás során lassan szárítják a gabonát, nem túl magas hőmérsékleten, amelyet fokozatosan növelnek meg, legfeljebb 80-85 °C-ig.

40. Ale sörök 8.

A Mild a hagyományos könnyű angol ale fajta. Kevés komlóval főzik, így édes malátaíze van, és csak 4% az alkoholtartalma.

44. Ki találta fel a sört?

A sör szerelmeseit és a tudósokat egyaránt régóta foglalkoztatja a kérdés: mikor, kik és hol főzték a világ első sörét? A sör feltalálására a mai napig nincs egyértelmű válasz.