13. Az élesztő

Az élesztő sokáig nem tartozott a sör tudatosan használt alapanyagai közé. Mivel az élesztő benne van a levegőben, nem feltétlenül kell tudatosan hozzáadni a főzethez az erjesztés elindításához.

Az élesztő egy egysejtű organizmus, amelynek döntő szerepe van a sörfőzés során, ugyanis ő alakítja át az erjedés során a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá. Az élesztő sokáig nem tartozott a sör tudatosan használt alapanyagai közé. Mivel az élesztő benne van a levegőben, nem feltétlenül kell tudatosan hozzáadni a főzethez az erjesztés elindításához. Azokat a söröket, amelyeket így főznek, spontán erjesztésű söröknek nevezzük. Az ókori egyiptomiak a malátát vagy a félig elkészített kenyeret, a sörcipót vízzel teli edénybe helyezték, aztán vártak néhány napot, míg a levegőben lévő élesztőgombák megindították az erjedést. Manapság a belga lambic típusú söröket erjesztik a természetben spontán mód megtalálható élesztő segítségével. A történelem során a serfőző mesterek akkor használták először tudatosan az élesztőt, bár a pontos mibenlétét akkor még nem ismerték, amikor az erjesztőkád tetején képződött habot lekaparták, majd hozzáadták a következő főzethez.
A bázistenyészet szerepe
A modern sörgyártásban egy-egy élesztő tenyészetet nem használnak öt-hat alkalomnál többször, mivel az élesztő hajlamos a fertőzésre és a mutációra. A serfőző mesterek ezután a bázistenyészetből hoznak létre új tenyészetet. A nagy sörgyáraknak nem csak saját laboratóriumaik vannak, hanem a bázistenyészetet speciális élesztőbankokban tartják, hogy ha az intézményben valamilyen probléma adódna, tűz ütne ki, vagy magában a tenyészetben lépne fel fertőzés, akkor a megőrzött eredetiből a régivel pontosan megegyező tulajdonságú új tenyészetet tudjanak létrehozni.
A Heineken példája
Arra, hogy a nagy sörgyárak milyen nagy becsben tartják az élesztőtenyészetüket, jó példa a Heineken-birodalom. Vezető sörüket a speciális „Heineken A” élesztővel erjesztik, amit Louis Pasteur egyik tanítványa, Elion különített el még 1886-ban. Ahhoz, hogy világszerte 60 országban le tudják gyártani pontosan ugyanazt a fajta sört, minden héten ezt az élesztőgomba-tenyészetet küldik Hollandiából a világ minden táján megtalálható sörfőzdéikbe.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email

Sörárium blog

44. Ki találta fel a sört?

A sör szerelmeseit és a tudósokat egyaránt régóta foglalkoztatja a kérdés: mikor, kik és hol főzték a világ első sörét? A sör feltalálására a mai napig nincs egyértelmű válasz.

43. Ale sörök 11.

hanga ale egy igazi sörkülönlegesség, amely révén bepillanthatunk abba, milyenek voltak azok az ősi sörök, amelyeket nem komlóval, hanem más növényekkel ízesítettek.

64. Sörlázadások – A sörpuccs 2.

A sok száz vagy több ezer embert befogadni képes sörcsarnokban a hosszú asztalok mellett ültek az emberek, a literes korsókból sört ittak és perecet eszegettek, a pincérnők sürögtek-forogtak az asztalok között.