19. A serfőzés – A maláta aszalása és megőrlése

A malátázási folyamat végén, amikor az enzimek már aktivizálódtak, de a növény még nem használta fel a cukortartalékát, meg kell állítani a csírázást. Ez a célja a maláta aszalásának.

A malátázási folyamat végén, amikor az enzimek már aktivizálódtak, de a növény még nem használta fel a cukortartalékát, meg kell állítani a csírázást. Ez a célja a maláta aszalásának. Hagyományosan a malátát kemence vagy nyílt tűz fölé helyezett aszalókra kiterítve szárították ki. Ez a módszer az ipari forradalom előtt füstös mellékízt adott a sörnek, mivel a fából, faszénből vagy szalmából rakott tűz füstjében szálló szerves anyagokat a maláta magába szívta, és a korabeli technológiával ettől sehogy sem tudták megvédeni a serfőző mesterek. A modern sörkészítési eljárásban forró levegővel fújják át a malátát, így szárítják ki. Így az ipari forradalom tüntette el a sör füstös mellékízét. Az aszalás ma 2-4 napot vesz igénybe. A csírázás leállása mellett a másik fontos eredménye, hogy a gabona nedvességtartalma 50%-ról mindössze 2%-ra csökken. A szárazabb növény így sokkal tovább eltartható. A maláta színét az aszalási hőmérséklete határozza meg.
A maláta őrlése
A gabona serfőzésre való előkészítésének következő lépése a kiszárított maláta megőrlése a hengermalomban. Ez általában két nagy hengerből áll, melyek összetörik a közéjük szórt szemeket. Az őrlés során a gabona héja épen marad, és csak a belső, lágy részek zúzódnak össze. Az épen maradt héjak a sör letisztításakor természetes szűrőként fognak működni. Ha egy sörgyár nem saját malátából dolgozik, hanem külső beszállítótól szerzi be, magát az őrlést már akkor is a serfőzdében végzik, ugyanis a megőrölt maláta gyorsan rothadásnak indulhat, ezért hamar el kell kezdeni vele tovább dolgozni.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
On Key

Sörárium blog

5. A maláta

A sörfőzéshez a leggyakrabban világos malátát használnák. Ezen a típuson belül létezik a pilseni maláta, a lager maláta és az egyszerűen világos maláta. Az eljárás során lassan szárítják a gabonát, nem túl magas hőmérsékleten, amelyet fokozatosan növelnek meg, legfeljebb 80-85 °C-ig.

108. Amit sörivás közben érzünk 3.

A folyékony kenyér édességéért a maláta felel, ugyanis nem minden benne lévő cukor erjed meg. Savanyú ízt csak néhány sörben érezhetünk, például a német búzasörökben vagy a belga sörökben.

44. Ki találta fel a sört?

A sör szerelmeseit és a tudósokat egyaránt régóta foglalkoztatja a kérdés: mikor, kik és hol főzték a világ első sörét? A sör feltalálására a mai napig nincs egyértelmű válasz.

30. Lager sörök 1.

A Pilseni az egyik vezető lager sörfajta. Jellegzetesen komlós ízű, keserű aromájú sör. Az eredeti Pilsenit csak maláta és komló felhasználásával készítik.