A maláta előkészítése, aszalása és megőrlése után a sörkészítési eljárás következő lépése a cefrézés. Ez az első lépcsőfok, amikor a serfőző mester már folyékony anyaggal dolgozik, még ha az kevéssé is emlékeztet a kész sörre. A cefrézés során a megőrölt malátát vízzel együtt a cefréző kádba helyezik. Ezután a folyadékot a megfelelő hőmérsékletre hevítik, hogy a malátában elkezdődjön a keményítő cukorrá alakulása. A modern söriparban a cefrézésre kétféle eljárást, az infúzióst és a dedukcióst használnak.
Az infúziós eljárás
Az infúziós eljárás során csak egyetlen cefréző kádat használnak. A serfőző először 50-55 °C-re melegíti fel a folyadékot, majd fél órás szünetet tart, amit a szakmában „fehérje szünetnek” hívnak, ekkor szabadítják ugyanis fel az enzimek a gabonából a fehérjét. Ezután tovább növelik a folyadék a hőmérsékletét 65 °C-ra, ahol az aktiválódó béta-amiláz enzimek maltózzá bontják le a keményítőt, amely később majd az erjesztés folyamán megerjed. Harmadik lépésként 75 °C-ra növelik a hőmérsékletet, ahol az alfa-amiláz enzimek a keményítőt dextrózzá bontják, ami viszont olyan cukor, amely nem erjed.
A dedukciós eljárás
A dedukciós eljárásban ugyanez a biológiai folyamat zajlik le, csak a serfőzők másképp érik el a kívánt hatást. Két cefréző kádat használnak, és a folyadék harmadát átengedik a második kádba. Ezt felforralják, majd a forrásban lévő cefrét visszaöntik az elsőbe, így melegszik fel az enzimek működéséhez ideális hőmérsékletre. Ez az eljárás elsősorban Európában, a lager típusú söröket előállító gyártók körében népszerű. Akár infúziós, akár dedukciós eljárással dolgozik a sörfőző mester, a cefrézés végeredménye egy édes malátalé.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.