21. A serfőzés – A malátalé tisztítása és a sörfőzés

A cefrézés után a malátalé még egy zavaros állagú keverék, amelyben lebegő szilárd darabkák úszkálnak, a maláta olyan maradványai, amelyek nem oldódtak fel a melegítés és a forrázás során.

A cefrézés után a malátalé még egy zavaros állagú keverék, amelyben lebegő szilárd darabkák úszkálnak, a maláta olyan maradványai, amelyek nem oldódtak fel a melegítés és a forrázás során. A tulajdonképpeni sörfőzés előtt ezt a zavaros folyadékot még meg kell tisztítani, le kell szűrni. A modern serfőzési eljárás során erre a célra általában duplafenekű speciális derítőkádakat használnak. A folyadék a felső, finoman lyukacsos fenéken keresztül lecsurog az alsó részbe, ahonnan aztán visszapumpálják a kádba, majd újraindítják a körforgást. Ez a módszer a törköly darabos mivoltát használja ki, ugyanis az leülepszik a tartály felső fenekére, és rendkívül finom szűrőként működik, amely felfogja a malátában lebegő szilárd darabkákat. Amikor a rendszerben újra és újra körbeforgatott folyadék teljesen kitisztul, leállítják a körforgást. Mivel a cukor egy része is fennakad a törkölyben, forró vízzel átöblítik. A tisztítás végén kiszűrt mellékterméket gyakran takarmányozásra használják.
A főzés
A sörkészítési eljárás során a következő lépés a főzés, az a pillanat, amiről a sörfőzés a nevét kapta. Miután a malátalevet megtisztították, az így kapott folyadékot sörcefrének nevezik. A sörcefrét a főzőüstbe töltik, és elkezdődik a tényleges sörfőzés. A főzés természetes sterilizálásként működik, megöli a cefrében lévő baktériumokat, és leállítja az enzimek működését. A főzés hatására a cefrében lévő fehérjék megduzzadnak, és ez testesebbé teszi a készülő sört. A sörcefrét egy-másfél órán keresztül főzik. A komlót a befejezés előtt egy órával adják hozzá, ugyanis ennyi időre van szüksége ahhoz, hogy a benne található keserű anyagok elvegyüljenek az oldatban. A komló hosszú főzésének hátránya is van: a benne található aromás anyagok, amelyek szintén fontosak az elkészült sör íze szempontjából, felszívódnak. Ezért a sörkészítő mesterek a főzés befejezése előtt negyedórával újabb adag komlót adnak a főzethez, hogy a kész italnak megfelelő aromája legyen.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
On Key

Sörárium blog

57. Az áldozatként bemutatott sör

Az ősi vallások szerves része volt, hogy az isteneiknek az emberek az általuk fogyasztott táplálékból mutattak be áldozatot: háziállatokat vágtak le vagy gabonaféléket égettek el.

31. Lager sörök 2.

A Bajorországban főzött első lager sörök sötét színűek voltak. A csehek a Pilsenivel eredetileg ezeknek a barna söröknek akartak konkurenciát teremteni.