Blog

19. A serfőzés – 3. A maláta aszalása és megőrlése

A malátázási folyamat végén, amikor az enzimek már aktivizálódtak, de a növény még nem használta fel a cukortartalékát, meg kell állítani a csírázást. Ez a célja a maláta aszalásának. Hagyományosan a malátát kemence vagy nyílt tűz fölé helyezett aszalókra kiterítve szárították ki. Ez a módszer az ipari forradalom előtt füstös mellékízt adott a sörnek, mivel a fából, faszénből vagy szalmából rakott tűz füstjében szálló szerves anyagokat a maláta magába szívta, és a korabeli technológiával ettől sehogy sem tudták megvédeni a serfőző mesterek. A modern sörkészítési eljárásban forró levegővel fújják át a malátát, így szárítják ki. Így az ipari forradalom tüntette el a sör füstös mellékízét. Az aszalás ma 2-4 napot vesz igénybe. A csírázás leállása mellett a másik fontos eredménye, hogy a gabona nedvességtartalma 50%-ról mindössze 2%-ra csökken. A szárazabb növény így sokkal tovább eltartható. A maláta színét az aszalási hőmérséklete határozza meg. A maláta őrlése malom A gabona serfőzésre való előkészítésének következő lépése a kiszárított maláta megőrlése a hengermalomban. Ez általában két nagy hengerből áll, melyek összetörik a közéjük szórt szemeket. Az őrlés során a gabona héja épen marad, és csak a belső, lágy részek zúzódnak össze. Az épen maradt héjak a sör letisztításakor természetes szűrőként fognak működni. Ha egy sörgyár nem saját malátából dolgozik, hanem külső beszállítótól szerzi be, magát az őrlést már akkor is a serfőzdében végzik, ugyanis a megőrölt maláta gyorsan rothadásnak indulhat, ezért hamar el kell kezdeni vele tovább dolgozni. Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.
Címkék:
108. Amit sörivás közben érzünk 3. 108. Amit sörivás közben érzünk 3.