Blog

23. A serfőzés – 7. Az erjesztés

Annak ellenére, hogy a sörfőzés művészete a nevét a folyamat egy másik lépéséről, a sörcefre főzéséről kapta, a sörkészítés legfontosabb szakaszának mégis az erjesztést tekinthetjük. Jelentőségét jól mutatja, hogy az ókori egyiptomi, mezopotámiai vagy kelta söröket egyáltalán nem főzték, csak erjesztették, mégis teljes joggal tekintjük ezeket az alkoholos italokat is sörnek. A cefre főzését egyébként a germán törzsek adták hozzá a sörkészítés folyamatához. Az erjedés során jön létre a tulajdonképpeni sör. Az élesztő organizmusai a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítják át, ezzel az édes sörcefréből valódi sör lesz, a tetején eleven habbal. Az erjesztés úgy indul, hogy a serfőző mester a lehűlt sörcefréhez élesztőt ad. Ez lehet friss tenyészet, de származhat egy előző főzésből is. gomba Az alsó és felső erjesztés Kétféle erjesztés van: alsó és felső. Ez dönti el, hogy ale vagy lager típusú sört kapunk. Az alsó erjesztést hidegben, a felső erjesztést magasabb hőmérsékleten végzik. Az alsó erjesztés során 5 °C-ra hűtött sörcefréhez adják hozzá az indító élesztőkultúrát, és utána sem hagyják, hogy az erjedés felmelegítse a főzetet. A folyamat végén az élesztő lesüllyed az erjesztőkád aljára, ezért nevezték el ezt a módszert alsó erjesztésnek. Régen lager söröket csak a megfelelően hűvös külső hőmérsékleten tudtak előállítani, ezért Európában télen főzték őket. Ma már a modern hűtési technológiáknak köszönhetően a serfőző mesterek bármikor nagy biztonsággal tudnak alsó erjesztésű söröket készíteni. A felső erjesztés elindításához a sörcefrét a főzést követően csak 15-20 °C-ra hűtik le, mielőtt hozzáadnák az élesztőt. Ez a folyamat gyorsabban játszódik le, mint a hideg erjesztés, és az élesztő a folyadék felszínén gyűlik össze hab formájában. Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.
Címkék:
108. Amit sörivás közben érzünk 3. 108. Amit sörivás közben érzünk 3.