Blog

5. A maláta

A sörkészítéshez használt gabonát a főzéshez elő kell készíteni. Mindegy, hogy a serfőző mester milyen gabonafajtát választott, árpát, búzát, rozsot vagy zabot, a sörkészítési folyamat első lépése mindenképpen a malátázás. A malátázás A malátázás során a gabonát beáztatják, majd egy meleg helyiségben elterítik. Ezzel az eljárással lényegében becsapják a magot, hogy a hőmérséklet és a pára növekedése miatt azt higgye, tavasz van. A csírázni kezdő magokban diasztáz és proteináz enzimek aktiválódnak, és cukorrá és fehérjévé alakítják a magban tárolt keményítőt. Amikor a gabonaszem már elegendő enzimet termelt, de az új növény még nem kezdte el felhasználni a cukortartalékokat, a malátakészítő gyorsan megszárítja a gabonát és leállítja a csírázást. A malátázás folyamatát többféle módon el lehet végezni, aminek eredményeképp különböző típusú malátákat lehet készíteni. A kész sör ízét, aromáját és színét nagymértékben befolyásolja, hogy milyen malátából készült, vagyis már a malátázási eljárás nagyon meghatározó lesz a végtermék szempontjából. Sötét és világos maláta A hőmérséklet magasságával lehet befolyásolni, hogy sötét vagy világos malátát kapjunk. Ha a hőmérsékletet csak fokozatosat emeljük, akkor az enzimek több ideig tudják végezni a munkájukat. Ha ezzel szemben rögtön erős hőnek tesszük ki a gabonát, akkor az enzimek leállnak és a maláta sötétebb színű lesz. A legtöbb sör alapanyaga a világos maláta. Kizárólag a sötétebb malátatípusok felhasználásával nem lehet sört készíteni. Malátatípusok malata2
Világos maláta
A sörfőzéshez a leggyakrabban világos malátát használnák. Ezen a típuson belül létezik a pilseni maláta, a lager maláta és az egyszerűen világos maláta. Az eljárás során lassan szárítják a gabonát, nem túl magas hőmérsékleten, amelyet fokozatosan növelnek meg, legfeljebb 80-85 °C-ig.
Búzamaláta
Búzát elsősorban a német búzasörökhöz malátáznak, de egyes árpaalapú sörökhöz is hozzá szoktak adni egy kevés, legfeljebb 5%-nyi búzamalátát, az ugyanis jótékony hatással van a sör habjára. Malátázás közben a búzaszemek jóval sérülékenyebbek az árpaszemeknél, mivel nincsen olyan kemény héjuk. A sötét malátafajtákat a következő blogposztban tekintjük át.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

Címkék:
108. Amit sörivás közben érzünk 3. 108. Amit sörivás közben érzünk 3.