17. A serfőzés – 1. A malátázás

A serfőzés első lépése a malátázás, ami nem más, mint az alapanyagként használt gabona kicsíráztatása, annak érdekében, hogy alkalmassá váljon a főzésre. Ha kukoricából vagy rizsből készítik a sört, akkor nincs szükség rá. A malátázás célja az, hogy aktiválják a gabonamagvakban azokat az enzimeket, amelyek a keményítőt cukorrá alakítják. A cukor később ugyanis kulcsfontosságú lesz az erjesztéshez. A malátázás során az ember lényegében becsapja a növényt, hogy mesterségesen elindítsa a gabona kezdeti növekedési szakaszát: a hőmérséklet és a páratartalom növelésével elhiteti a növénnyel, hogy tavasz van. Az addig alvó mag erre elkezd kicsírázni, mivel azt hiszi, hogy a hajtásának a föld fölé kell jutnia. A folyamat egy meghatározott pontján, amikor a gabonaszem már elegendő enzimet termelt, de az új hajtás még nem kezdte el felhasználni a cukortartalékát, a malátakészítő leállítja a csírázást. A modern söriparban vannak olyan sörfőzdék, amelyek maguk végzik a malátázást, illetve olyan nagy konszernek, amelyeknek külön malátázórészlege van, de a legtöbb mai sörgyár külső beszállítóktól, malátázásra szakosodott cégektől szerzi be a sörfőzés alapanyagát. malatazas Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.
Címkék:
108. Amit sörivás közben érzünk 3. 108. Amit sörivás közben érzünk 3.