Sörárium - Szolnoki interaktív sörmúzeum

Magyarországon is egyre népszerűbbé kezd válni a házi sörfőzés. Nincs annál jobb érzés, mintha az ember a saját sörét ihatja, és szabadon kísérletezhet a különböző sörfajtákkal.

A nagy sörgyárak teljesen automata palackozóüzemekkel rendelkeznek. A palackozás során az üvegeket először alaposan kitisztítják, majd megtöltik szén-dioxiddal. A professzionális sörgyártásban a töltés során az ital csak minimálisan érintkezik oxigénnel.

Ma azonban a legtöbb sörfajtát tisztán átlátszó formában fogyasztják, ezért hátra van még egy utolsó szűrés, amely eltávolítja az élesztő maradványait és a fehérjedarabkákat a sörből.

Miután a sörkészítő befejezte a sörcefre erjesztését, az új sört hosszabb ideig a megfelelő hőmérsékleten kell tárolni, amíg eléri a kívánt állapotot. Ezt nevezik a sör kondicionálásának.

Annak ellenére, hogy a sörfőzés művészete a nevét a folyamat egy másik lépéséről, a sörcefre főzéséről kapta, a sörkészítés legfontosabb szakaszának mégis az erjesztést tekinthetjük.

A főzés végén a sörcefre meglehetősen zavaros folyadék, amiben fehérjerészecskék, illetve a főzés végén hozzáadott komló darabjai úszkálnak. A sörrel végzett további munka előtt ezért a sörfőző mesterek leszűrik a főzetet.

A cefrézés után a malátalé még egy zavaros állagú keverék, amelyben lebegő szilárd darabkák úszkálnak, a maláta olyan maradványai, amelyek nem oldódtak fel a melegítés és a forrázás során.

A maláta előkészítése, aszalása és megőrlése után a sörkészítési eljárás következő lépése a cefrézés.

A malátázási folyamat végén, amikor az enzimek már aktivizálódtak, de a növény még nem használta fel a cukortartalékát, meg kell állítani a csírázást. Ez a célja a maláta aszalásának.

A modern serfőzésben kétféle erjesztési eljárást használnak: a felső és az alsó erjesztést, amelyet meleg és hideg erjesztésnek is neveznek.

Az élesztő mibenlétét csak a 19. század során fedezték fel a tudósok. Az első nagy áttörés Theodor Schwann (1810-1882) német fiziológus nevéhez fűződik

A középkorban a szerzetesek fokozatosan tökéletesítették a sörfőzés technikáját, azzal azonban nem voltak tisztában, mi okozza az erjedést. Spontán folyamatnak tekintették, a rothadás egyik formájának.

Az élesztő sokáig nem tartozott a sör tudatosan használt alapanyagai közé. Mivel az élesztő benne van a levegőben, nem feltétlenül kell tudatosan hozzáadni a főzethez az erjesztés elindításához.

A cukor a sör egyik kulcsfontosságú alapanyaga, hiszen ez tartja életben az erjedést, a sörfőzés folyamatának lényegi részét.

A víz nem csak a mennyisége, hanem a minősége miatt is fontos: a sör jellegét elsősorban a benne található ásványi anyagok és sók határozzák meg.

Tartalmazhatott rozmaringot, koriandermagot, mirtuszt, szerecsendiót, borókafenyőt, babérlevelet, gyantát, ánizst, édesgyökeret, gyömbért, köményt és más virágokat.

Azt, hogy a serfőzőknek hogyan jutott egyáltalán eszébe, hogy a komló virágával próbálják meg a élvezetesebbé tenni a sört, nem tudjuk. Azt viszont biztosan tudni lehet, hogy az ősi finnek és a vikingek az elsők között használták.

Magyarul a sör keserű ízét adó komlót a főzés elején, az ital aromáját adó komlót viszont a főzés végén adják hozzá a főzethez.

Mindegyik komlónak megvan a maga karaktere. A serfőző mestereknek, ahhoz, hogy a kívánt sört állíthassák elő, jól kell ismerniük a különböző komlófajtákat.

A világos maláták mellett sötét malátafajtákat is használnak a sörkészítéshez. Tekintsük át őket aszerint, hogy milyen magas hőmérsékleten készítik őket.

A sörfőzéshez a leggyakrabban világos malátát használnák. Ezen a típuson belül létezik a pilseni maláta, a lager maláta és az egyszerűen világos maláta. Az eljárás során lassan szárítják a gabonát, nem túl magas hőmérsékleten, amelyet fokozatosan növelnek meg, legfeljebb 80-85 °C-ig.

Az árpa mellett mindig is a búza volt hagyományosan a sör alapanyaga. A történelem során gyakran az döntötte el, hogy egy serfőző mester árpából vagy búzából dolgozott, hogy melyik gabonafajta termett a vidéken, vagy melyiket volt könnyebb beszerezni.

A rizsalapú alkoholos italok elsősorban Ázsiában elterjedtek, de a rizs felhasználása is egyre inkább szélesebb körű. – Magyarországon 2008 óta van kereskedelmi forgalomba a köleses sör, amit Szilágyi András, sör és szeszipari technológus kísérletezett ki.

Az általános tévhittel ellentétben nem csak árpából és búzából, hanem egyéb gabonafélékből is készülhet jó sör, a hangsúly elsősorban az alapanyagok minőségén van. Az, hogy egy adott sörfőző melyik növényt preferálja jobban annak személyes, gazdasági és földrajzi okai is vannak.

A sörfőzdék többségének kedvenc árpafajtája van, amelyet meghatározott területről szerez be. Az árpát leginkább malátázzák, de az erős barna sörök esetében pörkölik.