Ma a tömegtermelésben készített sörök nagy része lager sör, és a legtöbb magyar sörfogyasztó is alapvetően az alsóerjesztésű sörökhöz van hozzászokva. Az ale söröket inkább a sörkultúra iránt komolyabban érdeklődők, illetve Angliában dolgozó honfitársaink ismerik. De milyen lehetett egy régi sör? Mit innánk, ha visszamennénk a középkori Magyarországra? Alapvetően ale-t. Az ale hosszú uralma Szinte minden sör, amelyet őseink az elmúlt évezredekben készítettek, ale sör volt. A régi serfőzők nem ismerték és nem értették az erjedés folyamatát, és gyakran magának az élesztőnek a szerepe sem volt világos előttük. A középkorban például a kész sör tetején képződött fehéres, tejszerű anyagot többnyire a sörfőzés rossz melléktermékének, valamiféle rossz anyagnak tartották, amitől meg kell szabadulni. Nem tudták, hogy ez maga az élesztő, amelynek az új sört köszönhetik. Mivel nem ismerték az élesztő szerepét, az emberek vagy spontán erjesztést, vagy vadélesztőket használtak. Az előbbi esetben a levegőben lévő élesztőgombák indították el az erjedést – az ókori Egyiptom klímája például különösen alkalmas volt erre. A vadélesztők között pedig még állati nyál is szerepelt – legalábbis az Edda és a Kalevala tanúsága szerint. A régi sörökben feltehetően többféle élesztőgomba is jelen volt, ezek ráadásul baktériumokat is tartalmazhattak. Mivel általában relatíve magas hőmérsékleten, hűtés nélkül készítették a sört, a vegyes tenyészetben az ale sörök előállításához szükséges élesztő lett a domináns. A modern hűtési technológiák feltalálása előtt lager sört csak Európa hidegebb részein, illetve télen tudtak főzni. Azonban még így is részben szerencse kérdése volt, hogy milyen sör születik. Ha tehát az ősinkkel innánk együtt, ale sörökre kellene számítanunk.