Az árpa mellett mindig is a búza volt hagyományosan a sör alapanyaga. A történelem során gyakran az döntötte el, hogy egy serfőző mester árpából vagy búzából dolgozott, hogy melyik gabonafajta termett a vidéken, vagy melyiket volt könnyebb beszerezni.

A középkorban a szerzetesek fokozatosan tökéletesítették a sörfőzés technikáját, azzal azonban nem voltak tisztában, mi okozza az erjedést. Spontán folyamatnak tekintették, a rothadás egyik formájának.