A modern serfőzésben kétféle erjesztési eljárást használnak: a felső és az alsó erjesztést, amelyet meleg és hideg erjesztésnek is neveznek. A felülerjesztő élesztő a Saccharomyces cerevisiae, az alulerjesztő pedig a Saccharomyces uvarum.
A hideg, vagy alsó erjesztés
A hideg erjesztés történhet nyitott és zárt erjesztőkádban is. Az élesztőkultúrát csak azután adják hozzá a sörcefréhez, hogy azt 5 °C-ra hűtötték, és a hőmérsékletét ezután is folyamatosan szabályozzák, mert az élesztő tevékenysége felmelegítheti. A folyamat elején az élesztő elkezdi reprodukálni önmagát, a cefrét táplálékként hasznosítva, ezzel viszont elhasználja a sörcefrében található oxigént. Ez az aerob, vagyis az oxigénes szakasz. Az ezután következő anaerob szakaszban az oxigénhiány megállítja a szaporodását és elindítja az erjedést. Az élesztő serkenti az enzimképződést, így segíti a cukor lebomlását alkohollá és szén-dioxiddá. Amikor az erjedő cukrok átalakulnak, és nem marad több tápláléka, lesüllyed a tartály aljára. Innen kapta ez az erjesztés a nevét. Az alsó erjesztéshez használt élesztőtípus lassabban és alaposabb dolgozik, mint a felső, így sokkal több cukrot alakít át.
A felső, vagy meleg erjesztés
A meleg erjesztést nyitott erjesztőüstökben végzik. A cefrét 15-20 °C-ra hűtik le, majd hozzáadják az élesztőkultúrát. A meleg erjesztés gyorsabban és élénkebben zajlik, mint a hideg, de sokkal több meg nem erjedt cukor marad a végtermékben. Az erjesztés végén az élesztő a felszínen gyűlik össze hab formájában.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.