A világos maláták mellett sötét malátafajtákat is használnak a sörkészítéshez. Tekintsük át őket aszerint, hogy milyen magas hőmérsékleten készítik őket. Bécsi maláta Ezt a malátafajtát csak alig valamivel magasabb hőmérsékleten szárítják, mint a világosabb típusokat. A sörkészítéshez általában nem szükséges más, világos malátatípusokkal keverni, mivel marad még benne elég enzim ahhoz, hogy önmagában is használható legyen. A bécsi maláta vöröses-narancsos fényt kölcsönöz a sörnek. Ebből a fajtából készítik a bécsi söröket, de más sörfajtákhoz is használják. Bajor maláta A bajor maláta magasabb hőfokon, 105°C-on készül, amitől a színe enyhén sötét árnyalatot kap. Ugyan elegendő enzim marad benne ahhoz, hogy a keményítőt cukrosítsa, de a sörfőzés során általában pilseni malátával együtt használják. A bajor maláta hozzáadásával a serfőző mester sötétebbé teszi a sör színét, és erősíti benne a malátaízt. Aranymaláta Az aranymalátát lassan szárítják meg 150 °C-on. Csak kis adagokban használják, és gyakran alkalmazzák sötétebb sörök készítéséhez. Kristálymaláta A kristálymaláta elkészítéséhez a szemeket jól be kell áztatni, és közvetlenül 150 °C-ra kell felhevíteni, így a malátában található cukrok megpörkölődnek vagy kikristályosodnak. Ezek a cukrok később már nem erjednek meg, és a malátában nem marad aktív enzim sem, emiatt a cefrében a kristálymaláta aránya sosem haladja meg a 20%-ot. A kristálymalátának nagyon sok alfaja és színárnyalata létezik, mint például a karamell- vagy a sötétmaláta, amelyeket a sötét és erős sörök gyártásához használnak. A kristálymaláta használatával egyaránt növelhető a sör testessége és édessége. Feketemaláta A gabonamagvakat több mint 200 °C-on, két órán keresztül addig pirítják, amíg szinte el nem szenesednek. Ez a legsötétebb típusú maláta. A sörfőzéshez csak kis, kb. 5%-nyi adagokban használják. A sörnek fekete színt és nyers, pörkölt ízt kölcsönöz. Csokoládémaláta 230°C-on készített, sötét, pirított maláta, amelyben nem maradnak aktív enzimek. A csokoládémaláta a szép sötétbarna szín mellett kellemes pörkölt ízt ad a sörnek, amely nem annyira harsány, mint a feketemalátáé.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.