16. Az alsó és a felső erjesztés

A modern serfőzésben kétféle erjesztési eljárást használnak: a felső és az alsó erjesztést, amelyet meleg és hideg erjesztésnek is neveznek.

A modern serfőzésben kétféle erjesztési eljárást használnak: a felső és az alsó erjesztést, amelyet meleg és hideg erjesztésnek is neveznek. A felülerjesztő élesztő a Saccharomyces cerevisiae, az alulerjesztő pedig a Saccharomyces uvarum.
A hideg, vagy alsó erjesztés
A hideg erjesztés történhet nyitott és zárt erjesztőkádban is. Az élesztőkultúrát csak azután adják hozzá a sörcefréhez, hogy azt 5 °C-ra hűtötték, és a hőmérsékletét ezután is folyamatosan szabályozzák, mert az élesztő tevékenysége felmelegítheti. A folyamat elején az élesztő elkezdi reprodukálni önmagát, a cefrét táplálékként hasznosítva, ezzel viszont elhasználja a sörcefrében található oxigént. Ez az aerob, vagyis az oxigénes szakasz. Az ezután következő anaerob szakaszban az oxigénhiány megállítja a szaporodását és elindítja az erjedést. Az élesztő serkenti az enzimképződést, így segíti a cukor lebomlását alkohollá és szén-dioxiddá. Amikor az erjedő cukrok átalakulnak, és nem marad több tápláléka, lesüllyed a tartály aljára. Innen kapta ez az erjesztés a nevét. Az alsó erjesztéshez használt élesztőtípus lassabban és alaposabb dolgozik, mint a felső, így sokkal több cukrot alakít át.
A felső, vagy meleg erjesztés
A meleg erjesztést nyitott erjesztőüstökben végzik. A cefrét 15-20 °C-ra hűtik le, majd hozzáadják az élesztőkultúrát. A meleg erjesztés gyorsabban és élénkebben zajlik, mint a hideg, de sokkal több meg nem erjedt cukor marad a végtermékben. Az erjesztés végén az élesztő a felszínen gyűlik össze hab formájában.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
On Key

Sörárium blog

43. Ale sörök 11.

hanga ale egy igazi sörkülönlegesség, amely révén bepillanthatunk abba, milyenek voltak azok az ősi sörök, amelyeket nem komlóval, hanem más növényekkel ízesítettek.

8. A komló felhasználása

Magyarul a sör keserű ízét adó komlót a főzés elején, az ital aromáját adó komlót viszont a főzés végén adják hozzá a főzethez.