5. A maláta

A sörfőzéshez a leggyakrabban világos malátát használnák. Ezen a típuson belül létezik a pilseni maláta, a lager maláta és az egyszerűen világos maláta. Az eljárás során lassan szárítják a gabonát, nem túl magas hőmérsékleten, amelyet fokozatosan növelnek meg, legfeljebb 80-85 °C-ig.

A sörkészítéshez használt gabonát a főzéshez elő kell készíteni. Mindegy, hogy a serfőző mester milyen gabonafajtát választott, árpát, búzát, rozsot vagy zabot, a sörkészítési folyamat első lépése mindenképpen a malátázás. A malátázás során a gabonát beáztatják, majd egy meleg helyiségben elterítik. Ezzel az eljárással lényegében becsapják a magot, hogy a hőmérséklet és a pára növekedése miatt azt higgye, tavasz van. A csírázni kezdő magokban diasztáz és proteináz enzimek aktiválódnak, és cukorrá és fehérjévé alakítják a magban tárolt keményítőt. Amikor a gabonaszem már elegendő enzimet termelt, de az új növény még nem kezdte el felhasználni a cukortartalékokat, a malátakészítő gyorsan megszárítja a gabonát és leállítja a csírázást. A malátázás folyamatát többféle módon el lehet végezni, aminek eredményeképp különböző típusú malátákat lehet készíteni. A kész sör ízét, aromáját és színét nagymértékben befolyásolja, hogy milyen malátából készült, vagyis már a malátázási eljárás nagyon meghatározó lesz a végtermék szempontjából. Sötét és világos maláta A hőmérséklet magasságával lehet befolyásolni, hogy sötét vagy világos malátát kapjunk. Ha a hőmérsékletet csak fokozatosat emeljük, akkor az enzimek több ideig tudják végezni a munkájukat. Ha ezzel szemben rögtön erős hőnek tesszük ki a gabonát, akkor az enzimek leállnak és a maláta sötétebb színű lesz. A legtöbb sör alapanyaga a világos maláta. Kizárólag a sötétebb malátatípusok felhasználásával nem lehet sört készíteni. Malátatípusok Világos maláta
A sörfőzéshez a leggyakrabban világos malátát használnák. Ezen a típuson belül létezik a pilseni maláta, a lager maláta és az egyszerűen világos maláta. Az eljárás során lassan szárítják a gabonát, nem túl magas hőmérsékleten, amelyet fokozatosan növelnek meg, legfeljebb 80-85 °C-ig.
Búzát elsősorban a német búzasörökhöz malátáznak, de egyes árpaalapú sörökhöz is hozzá szoktak adni egy kevés, legfeljebb 5%-nyi búzamalátát, az ugyanis jótékony hatással van a sör habjára. Malátázás közben a búzaszemek jóval sérülékenyebbek az árpaszemeknél, mivel nincsen olyan kemény héjuk. A sötét malátafajtákat a következő blogposztban tekintjük át.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.

megosztás:

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email
On Key

Sörárium blog

14. Az élesztő használata a középkorban

A középkorban a szerzetesek fokozatosan tökéletesítették a sörfőzés technikáját, azzal azonban nem voltak tisztában, mi okozza az erjedést. Spontán folyamatnak tekintették, a rothadás egyik formájának.

43. Ale sörök 11.

hanga ale egy igazi sörkülönlegesség, amely révén bepillanthatunk abba, milyenek voltak azok az ősi sörök, amelyeket nem komlóval, hanem más növényekkel ízesítettek.

1. Árpa

A sörfőzdék többségének kedvenc árpafajtája van, amelyet meghatározott területről szerez be. Az árpát leginkább malátázzák, de az erős barna sörök esetében pörkölik.

77. Sörlázadások – A bajor sörforradalom 3.

Az 1844-es bajos sörforradalom négy napon keresztül dühöngött változatlan erővel. Miután május elsején I. Lajos megúszta a királyi palota ostromát másnap személyesen is kínos helyzetbe került…