Az élesztő egy egysejtű organizmus, amelynek döntő szerepe van a sörfőzés során, ugyanis ő alakítja át az erjedés során a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá. Az élesztő sokáig nem tartozott a sör tudatosan használt alapanyagai közé. Mivel az élesztő benne van a levegőben, nem feltétlenül kell tudatosan hozzáadni a főzethez az erjesztés elindításához. Azokat a söröket, amelyeket így főznek, spontán erjesztésű söröknek nevezzük. Az ókori egyiptomiak a malátát vagy a félig elkészített kenyeret, a sörcipót vízzel teli edénybe helyezték, aztán vártak néhány napot, míg a levegőben lévő élesztőgombák megindították az erjedést. Manapság a belga lambic típusú söröket erjesztik a természetben spontán mód megtalálható élesztő segítségével. A történelem során a serfőző mesterek akkor használták először tudatosan az élesztőt, bár a pontos mibenlétét akkor még nem ismerték, amikor az erjesztőkád tetején képződött habot lekaparták, majd hozzáadták a következő főzethez.
A bázistenyészet szerepe
A modern sörgyártásban egy-egy élesztő tenyészetet nem használnak öt-hat alkalomnál többször, mivel az élesztő hajlamos a fertőzésre és a mutációra. A serfőző mesterek ezután a bázistenyészetből hoznak létre új tenyészetet. A nagy sörgyáraknak nem csak saját laboratóriumaik vannak, hanem a bázistenyészetet speciális élesztőbankokban tartják, hogy ha az intézményben valamilyen probléma adódna, tűz ütne ki, vagy magában a tenyészetben lépne fel fertőzés, akkor a megőrzött eredetiből a régivel pontosan megegyező tulajdonságú új tenyészetet tudjanak létrehozni.
A Heineken példája
Arra, hogy a nagy sörgyárak milyen nagy becsben tartják az élesztőtenyészetüket, jó példa a Heineken-birodalom. Vezető sörüket a speciális „Heineken A” élesztővel erjesztik, amit Louis Pasteur egyik tanítványa, Elion különített el még 1886-ban. Ahhoz, hogy világszerte 60 országban le tudják gyártani pontosan ugyanazt a fajta sört, minden héten ezt az élesztőgomba-tenyészetet küldik Hollandiából a világ minden táján megtalálható sörfőzdéikbe.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.